Verwendete Formen: Silikonform Universo‘*, Silikonform Tortaflex‘ 16 cm ∅*, Springform 18 cm ∅
Kirschkompottschicht
160 g entsteinte Sauerkirschen (TK oder frisch)
30 g Zucker
2 Bl. Gelatine
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Sauerkirschen grob pürieren und zusammen mit dem Zucker kurz aufkochen. Kurz etwas abkühlen lassen und die Gelatine darin auflösen. Das Kompott in die Tortaflexform geben und einfrieren bis die Schicht erstarrt ist (ca. 1-2 Std.). Dann die Praliné Mousse zubereiten.
Praliné Mousse
1 Eigelb
80 g flüssige Sahne
20 g Zucker
35 g Praliné Nusspaste(gekauft* oder selbstgemacht)
40 g dunkle Kuvertüre, gehackt oder Pellets
1½ Blätter Gelatine
120 g Schlagsahne (korrigiert 21.8.19!)
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die flüssige Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Die heiße Sahne unter Rühren in die Eigelbmasse gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und unter stetigem Rühren auf ca. 82 Grad erhitzen. Vom Herd ziehen, die Gelatine in der Creme auflösen und alles über die Kuvertüre gießen. Zusammen mit der Pralinémasse glattrühren. Die Sahne cremig schlagen und unterheben. Die Praliné Mousse auf die gefrorene Kirschkompottschicht gießen und die Form gut abgedeckt einfrieren.
Sacherbiskuit (W. Curley)
2 Eigelb
20 g gemahlene Nüsse
20 g Zucker
1 Eiweiß
25 g Puderzucker
10 g dunkle Kuvertüre
10 g Butter
10 g Mehl
6 g dunkler Backkakao
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit 18 cm ∅ am Boden mit Backpapier auslegen. – Kuvertüre und Butter im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen und leicht abkühlen lassen. Eigelb, Nüsse und Zucker hellschaumig aufschlagen. Die geschmolzene Schokoladen-Buttermischung unter Eigelbmasse rühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen. Die Hälfte des Eischnees unter die Eigelbmasse ziehen, dann die zweite Hälfte auf den Teig geben. Mehl und Kakao darübersieben und alles zusammen locker unterheben. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und ca. 15 Minuten backen. Währenddessen die Knusperschicht zubereiten.
Knusperschicht
50 g Praliné Nusspaste (s.o.)
1 haselnussgr. Stück weiche Butter
30 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
15 g Crepes dentelles Waffeln¹ (ersatzweise zarte Eiswaffeln)
6 g gehackte Haselnüsse
Das Praliné, die Butter und die weiße Schokolade in einem Wasserbad vorsichtig schmelzen und anschließend mit den zerkleinerten Waffeln und den gehackten Nüssen vermengen.
Die Knuspermasse vorsichtig mithilfe einer kleinen Palette o.ä. auf den leicht abgekühlten Biskuit verstreichen. Den so vorbereiteten Boden in den Kühlschrank stellen, während die Dulceymousse zubereitet wird. Nach der Kühlzeit wird dann ein Kreis mit 16 cm ∅ ausgestochen.
Dulcey- Schokoladenmousse
100 g Vollmilch
1 Msp. gemahlene Vanille
3 Eigelb
15 g Zucker
125 g Dulcey Schokolade*, fein gehackt
2 Blätter Gelatine
170 g Schlagsahne
Die Vollmilch mit der gemahlenen Vanille in einem kleinen Topf erhitzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verschlagen. Die heiße Vanillemilch unter Rühren in die Eigelbmasse gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und unter stetigem Rühren auf ca. 82 Grad erhitzen. Vom Herd ziehen, die Gelatine in der Creme auflösen und alles über die gehackte Dulcey Schokolade gießen. Die Sahne cremig aufschlagen und unter die Schokoladencreme ziehen.
Aufbau
Dreiviertel der Dulcey-Schokoladenmousse in die Universo-Silikonform geben. Die eingefrorene Kirsch-Pralinemousse Schicht aus der Form lösen und in die Dulceymousse drücken. Etwas Dulcey Mousse darauf verteilen. Den auf eine Größe von 16 cm ausgestochenen Sacherbiskuit aus dem Kühlschrank holen und mit der Knusperschicht nach unten vorsichtig in die Mousse drücken. Die Ränder ggf. mit etwas Mousse auffüllen, glattstreichen und mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht einfrieren.
Schokoladenguss (JM Perruchon)
100 g Zucker
55 g Wasser
100 g Glucosesirup
70 g gezuckerte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
100 g gehackte dunkle Kuvertüre
4 Blätter Gelatine
Zucker, Wasser und Glucosesirup in einem Topf auf 103 Grad erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die gezuckerte Kondensmilch einrühren. Danach die Gelatine darin auflösen und alles über die gehackte Kuvertüre gießen. 1 Minute stehen lassen und dann mit einem Mixstab aufemulgieren ohne Luftblasen einzuarbeiten. Die Glasur kann auch am Vortag zubereitet werden. Ich habe sie am selben Tag verwendet.
Fertigstellung
Schokoladenguss (s.o.)
braunes Velvetspray*
Dekoration nach Wunsch
Die gefrorene Torte aus der Silikonform lösen. Eine Hälfte mit braunem Velvetspray besprühen, die andere Hälfte mit dem Schokoladenguss bedecken. Die Gießtemperatur des Schokoladengusses sollte 35 Grad betragen. Die Torte mit essbarem Gold¹, Schokoladenelementen (HIER findet ihr die Anleitung für die Schokoladengitter) und Kirsche dekorieren (oder nach Wunsch).
https://marenlubbe.de/
