100 % Erdnuss Torte

Für die Umsetzung der Torte sollte zunächst ein feines Erdnusspraliné zubereitet werden. Ein solches Praliné hat nichts mit unseren deutschen Pralinen zu tun, sondern ist eine feine Creme aus gerösteten, kandierten Nüssen, die zu einer feinen Nusspaste vermahlen werden.

Dieses Praline wird für die herrliche Erdnuss Cremeux und für die knisternde Crispy Schicht benötigt und ist auch für sich schon eine köstliche Leckerei. Die Cremeux wird von zwei Schichten Dacquoise eingerahmt. Natürlich auch mit Erdnüssen. Das Ganze wird zusammengehalten von einer sahnigen Erdnussmousse. Als einziger Kompromiss habe ich keine Erdnussglasur, sondern eine Karamellglasur gewählt, deren Glanz mir dazu am besten gefiel.

Ich habe für die Zubereitung der 100 % Erdnusstorte handelsübliche geröstete und gesalzene Erdnüsse verwendet.

Die Verkoster*innen der Torte stimmten mir zu, dass dies eine gute Wahl war. Eine Kollegin hätte es sogar gern noch etwas salziger gehabt 😅. Okay, das ist Geschmackssache – ich fand die Torte sowieso absolut nicht „salzig“. Wer aber möchte, kann natürlich auch ungesalzene, geröstete Erdnüsse verwenden. Ich persönlich würde es aber nicht tun.

Verwendete Formen: Dinara Kasko Origami Silikonform¹, Tortaflex 16 cm*

Da das Zusammenspiel von süß und salzig besonders spannend ist, habe ich für diese Torte handelsübliche gesalzene und geröstete Erdnüsse verwendet.

Erdnusspraliné

200 g gesalzene geröstete Erdnüsse
60 g Wasser
200 g Zucker
1 g Salz
ggf. etwas Erdnussöl

Wasser, Salz und Zucker auf mittlerer Hitze schmelzen und zu einem hellbraunen Karamell kochen. Es ist wichtig, dass die Herdplatte nicht zu heiß ist und man Geduld aufbringt, bis der ganze Zucker geschmolzen ist und bräunt. Zwischendurch den inneren Topfrand mit einem Pinsel und Wasser befeuchten. Dann den Topf vom Herd ziehen und das Karamell sogleich flach auf einer Silikonmatte gießen und abkühlen lassen.
Anschließend das abgekühlte Karamell zerbrechen und zusammen mit den Erdnüssen in einem Thermomix oder einem leistungssfähigen elektrischen Blitzhacker so lange mixen, bis eine feine Creme entstanden ist. Dabei ggf. ganz wenig Erdnussöl hinzufügen. Beim Mixvorgang darf das Praliné nicht über 50 Grad warm werden, da sonst die Qualität leidet! Also immer wieder Pausen einlegen.
Das Praliné in ein sterilisiertes Marmeladenglas füllen. Dort hält es sich mindestens 2 Wochen wenn es im Kühlschrank steht.

Erdnussdacquoise

25 g gemahlene Erdnüsse
25 g gemahlene Mandeln
90 g Puderzucker
100 g Eiweiß (von ca. 3 Eiern)
30 g Zucker
25 gehackte Erdnüsse
etwas Puderzucker

Den Backofen auf 180 Grad aufheizen. Gemahlene Erdnüsse und Mandeln mit dem Puderzucker mischen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen. (Eigelb für die Erdnussmousse in einem kleinen Gläschen bis zum nächsten Tag aufbewahren!) Das Nuss-Puderzuckergemisch unter den Eischnee heben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und 2 Kreise mit ca.17-18 cm Durchmesser auf ein Backpapier dressieren. Mit den gehackten Erdnüssen bestreuen und leicht mit Puderzucker übersieben. Im Backofen ca. 20 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen und zwei Kreise mit 16 cm Durchmesser ausstechen.

Erdnusspraliné Cremeux

30 g Milch
1 Blatt (1,7g) Gelatine
200 g Erdnusspraliné (siehe oben)
100 g kalte flüssige Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Das Erdnusspraliné in die Milch rühren und mit einem Stabmixer mixen. Dabei die kalte Sahne hinzufließen lassen.

Aufbau Einlage

Ein Dacquoisekreis in die Tortaflex Form legen und die Hälfte der Erdnusspraliné Cremeux darauf verteilen. Mit dem zweiten Dacquoisekreis bedecken und den Rest der Cremeux darauf streichen. Die Einlage einfrieren bis sie fest ist. Da die Cremeux nicht ganz hart wird muss man den Rand, bevor man die Einlage herauslöst, vorsichtig mit einem kleinen Messer lösen oder die Form zuvor mit Tortenrandfolie auslegen.

Am nächsten Tag

Erdnuss Crispy Boden

40 g Butterkekse (ich habe Leibnitz Haferkekse¹ verwendet)
17 g gemahlene Mandeln
40 g Crêpes dentelles Waffelröllchen¹
0,4 g Salz
32 g Erdnusspraliné
52 g Milchschokoladen Kuvertüre

Die Hafer Butterkekse fein zermahlen und mit den gemahlenen Mandeln mischen. Salz und zerbröselte Crêpes dentelles hinzufügen. Milchschokoladen Kuvertüre zusammen mit dem Erdnuss Praliné schmelzen, zu den trockenen Zutaten geben und gut mischen. Die Masse zwischen zwei Schichten Backpapier 3-4 mm dick ausrollen. In den Kühlschrank legen und die Erdnussmousse zubereiten.

Erdnussmousse

150 g Milch
80 g Sahne
3 Eigelb
57 g Zucker
4 Blätter Gelatine
110 g Erdnussmus ungesüßt¹
220 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne in einem Topf erhitzen. Eigelb und Zucker in einer separaten Schüssel verrühren. Die heiße Sahnemilch in die Eigelbmasse rühren, alles zurück in den Topf gießen und bei milder Hitze unter Rühren bis ca. 83 Grad erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen. Das Erdnussmus mit der heißen Creme verrühren und durch ein Sieb gießen. Auf 30 Grad abkühlen lassen. Dann die Sahne halb steif schlagen und unter die Erdnusscreme ziehen.

Aufbau

Circa Dreiviertel der Erdnussmousse in die Origami Silikonform oder eine andere Form mit 1350 ml Inhaltsvolumen füllen. Die gefrorene Einlage aus der Form lösen und in die Mousse drücken. Mit der restlichen Erdnussmousse bedecken. Aus der Erdnuss Crispyschicht einen Kreis mit ca. 16 cm Durchmesser ausstechen und als Abschluss auf die Mousse legen. Die Torte über Nacht einfrieren.

Karamell Mirror Glaze

225 g Zucker
180 g Wasser
180 g Sahne
30 g kaltes Wasser
15 g Maisstärke (Maizena)
4 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Zucker auf mittlerer Hitze trocken zu goldbraunem Karamell kochen. Währenddessen Wasser und Sahne zusammen erhitzen und das goldbraune Karamell damit ablöschen. Vorsicht das Karamell kocht hoch!! Die Stärke mit dem kalten Wasser verrühren und dann in die Karamellmasse rühren. Einmal aufkochen lassen. Anschließend die gut ausgedrückte Gelatine in der Glasur auflösen. Mit einem Stabmixer durchmixen. Die Oberfläche der Glasur mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

goldene Schokoladenkugeln z.B. von Super Streusel*

Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle erwärmen, so dass sie wieder flüssig wird. Auf ca. 28-29 Grad abkühlen lassen. Dann die gefrorene Torte aus der Form lösen und auf ein Gitter platzieren, das über einer Schale steht. Die Torte mit der Mirror glaze übergießen. Tropfen am unteren Rand vorsichtig mit einer kleinen Palette abstreifen und die Torte auf einen Teller setzen. Auftauen lassen und erst kurz vor dem Servieren mit goldenen Perlen dekorieren.

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