Pistazienschnitten “ Passion“
Für ca. 8 Törtchen
Verwendete Form: Tortenring Quadrat 18×18 cm*
Mango-Maracuja Schicht
- 160 g Mangopüree*
- 110 g Maracuja Püree* (aka Passionsfruchtpüree)
- 40 g Zucker
- 6 g Maisstärke
- 2 Blätter (3,4 g) Gelatine
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den eckigen Tortenring von unten mit Frischhaltefolie bespannen und auf eine flache Platte stellen.
Zucker und Maisstärke mischen und zusammen mit den Fruchtpürees in einem Topf verrühren. Erhitzen und kurz aufkochen lassen. Vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Fruchtzubereitung in den vorbereiteten Tortenring gießen. Abkühlen lassen und einfrieren bis die Schicht fest ist.
Pistazien-Matcha Biskuit
- 140 g Mehl
- 8 g Matcha Teepulver1
- 250 g Ei (ca. 5 Eier)
- 125 g Zucker
- 17 g Invertzucker* / alternativ Honig
- 33 g Pistazienmus1
- 8 g neutrales Öl oder Pistazienöl
Den Backofen auf 180 Grad Ober/-unterhitze vorheizen. Tee und Matchapulver mischen und sieben. Pistazienmus mit dem Öl verrühren. Die Eier mit dem Zucker und dem Invertzucker/Honig in der Küchenmaschine hellschaumig und fluffig aufschlagen. Anschließend das Mehl-Matcha Gemisch und die Pistazienreme sanft unterheben. Den Teig gleichmäßig 30 x 40 cm groß auf ein mit Backpapier oder -matte belegtes Backblech streichen. Noch besser gelingt das, wenn man eine Silikon Backmatte mit Rand1 verwendet. Den Biskuit ca. 15-18 Minuten backen. Abkühlen lassen und auf ein Stück Backpapier stürzen. – Rezept: Ksenia Penkina
Wer keinen Matcha Tee hat oder kaufen möchte, der könnte auch dieses Pistazien-Mandel Biskuit Rezept verwenden. Er hat allerdings keine so schöne grüne Farbe. Da müsste man mit Lebensmittelfarbe1 ggf. nachhelfen.
Maracuja Sirup zum Tränken
- 30 g Maracujapüree
- 10 g Zitronensaft
- 70 g Zucker
- 15 g Wasser
Alle Zutaten zusammen aufkochen bis der Zucker gelöst ist. Abkühlen lassen.
Crispy Pistachio Knusperschicht
- 36 g weiße Kuvertüre
- 55 g glutenfreies Shortbread (Rezept siehe hier / alternativ fein zerbröselte Butterkekse)
- 40 g Crêpes dentelles1 Waffelröllchen
- 23 g Pistazienmus1
- 15 g fein gehackte grüne Pistazienkerne
- ½ g Salz
Die weiße Kuvertüre schmelzen. Shortbread und Crêpes dentelles zerbröseln und zusammen mir den restlichen Zutaten zur Kuvertüre geben und vermengen. Die Masse zwischen zwei Schichten Backpapier 4 mm dick ausrollen. Die Größe muss mindesten 18 x 18 cm im Quadrat sein. Plan liegend bis zur Verwendung am besten kurz einfrieren oder in den Kühlschrank legen. – Rezept: Gregory Doyen
Pistazien Mousse
- 45 g Pistazienmus1
- 150 g Milch
- 60 g Eigelb (3-4 Eigelb)
- 40 g Zucker
- 3 Blätter (5,1 g) Gelatine
- 270 g Schlagsahne
- ggf. Lebensmittelfarbe pistaziengrün1
Die Gelatine einweichen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Pistazienmus und Milch in einem Topf vermengen, kurz aufkochen und unter Rühren zur Eimasse geben. Alles zurück in den Topf gießen und auf 83 Grad erwärmen. Dabei immer weiter rühren. Den Topf vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine in der Pistaziencreme auflösen. Mit dem Stabmixer durchmixen und auf Wunsch etwas Lebensmittelfarbe hinzufügen. Im Kühlschrank auf ca. 35 Grad abkühlen lassen. Dabei immer mal umrühren und kontrollieren. Dann die Sahne halb steif schlagen. Eine kleine Menge Sahne unter die Pistaziencreme rühren und so die Massen angleichen. Dann die restliche Schlagsahne unterheben.
Aufbau
Den Tortenring von der Mango-Maracuja Schicht ablösen, diese aber wieder einfrieren. Mit dem Tortenring zwei Quadrate aus dem Biskuit ausstechen.
Den Tortenring reinigen. Die Crispy Pistachio Schicht auf eine Platte platzieren und mit dem Tortenring ausstechen. Den Tortenring so stehen lassen und die Seiten mit Tortenrandfolie auslegen. Diese sollte möglichst evtl. etwas über den Ring hinausragen. (Jedenfalls war es bei mir nötig, da mein Biskuit zu dick und der Ring deshalb nicht ganz hoch genug war.) Die Folie erleichtert außerdem später das Ausformen.
Eine dünne Schicht Pistazienmousse gleichmäßig auf die Crispy Schicht auftragen. Darauf eine Lage Matcha-Pistazienbiskuit legen und diesen mit der Hälfte der Maracuja Tränke bestreichen. Nun eine etwa knapp 1 cm gleichmäßig dicke Schicht Pistazien Mousse auf dem Biskuit verstreichen. Die gefrorene Mango-Maracuja Schicht auflegen und darauf wieder eine Schicht Pistazienmousse verteilen. Diese mit der zweiten Biskuitplatte abdecken, die mit der restlichen Tränke bestrichen wird. Mit einer Schicht Pistazienmousse abschließen. Wer möchte, kann ein Streifenmuster auf die Oberfläche machen, muss aber nicht sein ? . Die Torte mindestens 5-6 Stunden in den Kühlschrank stellen oder ggf. auch einfrieren.
Maracuja Aufschlagganache
- 35 g Maracujapüree*
- 8 g Honig
- 115 g Valhrona Inspiration Passion Kuvertüre*
- 125 g flüssige kalte Sahne
Die Kuvertüre schmelzen. Das Maracujapüree mit dem Honig in einem kleinen Topf erhitzen. Unter Rühren zur geschmolzenen Passionsfrucht Kuvertüre geben. Die kalte Sahne in die Ganache gießen und verrühren. Danach mit dem Stabmixer durchmixen. Im Kühlschrank auf 6 Grad abkühlen lassen. Das dauert mind. 5-6 Stunden!
Fertigstellung
- gemahlene grüne Pistazienkerne
- essbares Gold1
Die Torte ausformen und die Tortenrandfolie abziehen. Die Seitenränder mit einem großen Messer sauber und gerade abschneiden. Die Torte in gleich große Schnitten schneiden. Dabei das Messer nach jedem Schnitt säubern!
Die durchgekühlte Maracuja Ganache mit dem Mixgerät wie Schlagsahne steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und die Törtchen damit verzieren. Seitlich mit gemahlenen, grünen Pistazien bestreuen und nach Wunsch mit Schokoladendeko und essbarem Gold dekorieren.
