Cooking Burgers on the Grill with Spices

Ako ste do sada bili uvjereni kako začini samo poboljšavaju okus mljevenom mesu, bili ste u krivu! Začini smanjuju rizik od spojeva koji mogu uzrokovati rak.

Do ovog su zaključka došli profesori molekularne biologije Sveučilišta Kansas, dok su tražili načine smanjenja heterocikličkih amina (HCA).
Riječ je o kancerogenim spojevima do čije proizvodnje dolazi kada meso poput mljevene junetina pečemo na žaru, roštilju, kad ga kuhamo ili pržimo. Konzumiranje heterocikličkih amina kroz meso povećava faktore rizika za rak debelog crijeva, želuca, pluća, gušterače, dojke i prostate.

Međutim, dobra je vijest da određeni začini, koji sadrže prirodne antioksidanse, smanjuju razinu heterocikličkih amina za 40 posto, kad se ukomponiraju u goveđe pljeskavice za vrijeme termičke obrade.

“Kuhana govedina razvija više heterocikličkih amina od drugih vrsta kuhanog mesa, kao što su svinjetina i piletina”, izjavio je dr. J. Scott Smith sa Sveučilišta Kansas.

Prethodna su istraživanja pokazala da mesni proizvodi obrađivani na temperaturi nižoj od 170° C manje od četiri minute, imaju nisku ili neodredivu razinu heterocikličkih amina. Oni se, s druge strane, povećavaju s višim temperaturama i dodatnim kuhanjem.

Ako se pitate koji to začini snižavaju rizik od raka – evo i odgovora. Tim istraživača je proučavao njih šest – kim, sjemenke korijandara, galangal, kineski đumbir, ružmarin i kurkumu. Rezultati istraživanja su pokazali da posljednja tri imaju najviše razine antioksidativnog djelovanja koje zaustavlja stvaranje heterocikličkih amina. Ipak, najbolji efekt je pokazao ružmarin.

izvor;vecernji.hr

 

Začini u mesu snižavaju rizik od raka