Ein Orangensacherl

Ich muss gestehen, dass ich mit dem, was allgemein als Sachertorte bezeichnet wird, wenig anfangen kann. Ich probierte einst ein exzellentes Exemplar in einer Bremer Konditorei. Nachdem ich schon so viel von der berühmten Torte gehört hatte, senkte ich erwartungsvoll die Gabel, steckte den ersten Bissen in den Mund und fühlte nur Biskuit, sehr wohlschmeckenden zwar, aber ansonsten, nichts. Zu schade. Ein Torte muss für meinen Geschmack zumindest eine Sahne- oder Buttercremeschicht haben und dadurch unterschiedliche Konsistenzen bieten. In der Sacher befand sich “bloß” eine dünne Marillenkonfitüreschicht. Ich hakte das Kapitel “Sacher” zunächst ab. Umso begeisterter war ich, als ich von der Sacherschnitte mit Orange im neuen Backbuch* las. Herr H. pflichtete bei und so stand der Umsetzung nichts im Weg.

Für den Sacher-Biskuit (1 Boden à 16cm):

16,6 g gemahlene Mandeln
16,6 g Zucker
25 g Eiweiß
20 g Puderzucker
13,3 g Ei
16,6 g Eigelb
8,3 g Edelbitter-Schokolade 70%, fein gehackt
8,3 g Butter
8,3 g Mehl
5 g Kakaopulver

sacherbiskuit serie


sacherbiskuit serie

Die seltsamen Mengenangaben resultieren daraus, dass wir das Rezept für eine runde 16 er Spingform heruntergerechnet haben. Im Original sollte die dreifache Menge für zwei Backrahmen à 37 x 9 x 4 cm reichen.
Ich heizte den Backofen auf 180°C vor und kleidete den Boden der Springform mit Backpapier aus. Herr H. verrührte Mandeln, Zucker und 7 g Eiweiß in einer Schüssel. Dann rührte er 10 g Puderzucker unter, gab Ei und Eigelb hinzu und schlug alles ca. 5 Minuten, bis eine helle und gleichmäßige Masse entstanden war. Ich schlug das restliche Eiweiß (18 g) mit 10 g Puderzucker auf. Herr H. schmolz die gehackte Schokolade im Wasserbad und rührte nacheinander Butter, Mandelmischung, Mehl und Kakaopulver unter. Ich hob den Eischnee behutsam unter die Masse und gab alles in die Springform. Nach 15 Minuten war der Biskuit gar und durfte nach dem Abkühlen im Gefrierschrank warten.

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Für den Schokoladenbiskuit (2 Böden à 16 cm):

33,3 g Butter, geschmolzen
8,3 g Mehl
8,3 g Stärke
10 g Kakao
66,6 g Ei
16,6 g Eigelb
26,6 g Zucker

schokobiskuit serie


schokobiskuit serie

Ich schlug Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad auf, bis die Masse eine Temperatur von 40°C erreicht hatte und als dickes band vom Rührbesen floss. Herr H. siebte Mehl, Stärke und Kakao in eine Schüssel und vermengte anschließend ca. 2 EL der Eimasse mit der geschmolzenen Butter. Ich hob 2/3 der Mehlmischung unter die Eimasse, zog die Buttermasse unter und hob anschließend das letzte Drittel Mehlmischung unter. Nun gab ich die fertige Biskuitmasse in eine Springform, deren Boden ich ebenfalls mit Backpapier bespannt hatte. Der Biskuit buk 15 Minuten bei 180°C und wurde nach dem Abkühlen ebenfalls eingefroren.

Für die Orangenmarmelade:

133,3 g Orangenfruchtfleisch
40 g Orangensaft
110 g Gelierzucker 1:1
Schalenabrieb einer 3/4 Orange

marmelade serie 2


marmelade serie 2

Ich gab alle Zutaten in einen Topf, ließ sie aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Dann pürierte ich alles, gab das Püree zurück in den Topf und ließ es erneut 5 Minuten köcheln. Die fertige Marmelade bewahrte ich im Kühlschrank auf.

Für den Orangenlikör-Sirup:

43 g Zucker
1/6 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
30 g Orangenlikör
45 g Wasser

tränke serie


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Ich gab alle Zutaten, bis auf den Likör, in einen Topf, ließ sie aufkochen und danach abkühlen. Dann rührte ich den Likör unter.

Für die Orangen-Ganache:

25 g Edelbitter-Schokolade 65%, fein gehackt
25 g Milchschokolade, fein gehackt
66,6 g Orangensaft (ohne Fruchtfleisch)
6,6 g Zucker
8,3 g Butter

schokoganache serie


schokoganache serie

Herr H. gab beide fein gehackten Schokoladen in eine Schüssel. Ich kochte den Orangensaft auf und reduzierte ihn auf knapp die Hälfte. Ich rührte den Zucker ein und ließ ihn weiter köcheln, bis sich der Zucker gelöst hatte. Dann goss ich den Saft unter langsamen Rühren auf die gehackte Schokolade und rührte weiter, bis eine glatte Masse entstanden war. Zuletzt rührte ich die Butter ein. Die Schüssel bewahrte ich bei Raumtemperatur auf, bis die Mousse au Chocolat fertig war.

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Für die Mousse au Chocolat:

50 g Milch
20 g Eigelb
10 g Zucker
106,6 g Schokolade 66%, fein gehackt
183,3 g Sahne

schokomousse serie


schokomousse serie

Ich rührte Eigelb und Zucker 2-3 Minuten schaumig, kochte die Milch auf und gab etwa die Hälfte zur Eigelbmasse. Nachdem ich sie untergerührte hatte, gab ich alles zurück in den Topf und kochte es wie eine Crème anglaise (erhitzte es unter Rühren bis auf 83°C). Dann gab ich die Creme durch ein Sieb auf die gehackte Schokolade, verrührte es zu einer glatten Masse und ließ sie abkühlen. Herr H. schlug die Sahne steif. Ich rührte 2 EL geschlagene Sahne unter die Schokoladencreme und hob die restliche Sahne anschließend behutsam unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden. Endlich konnten wir füllen!

füllen serie

füllen serie

Als erstes legte ich den Sacher-Biskuit in die Form, tränkte ihn mit Likör-Sirup und verteilte die Orangenganache darauf. Da sie bereits recht fest war, verteilte ich sogleich die Hälfte der Mousse darauf und stellte die Form für 10 Minuten in den Gefrierschrank. In der Zwischenzeit halbierte ich den Schokoladen-Biskuit waagerecht. Ich legte die erste Hälfte auf die Mousse, tränkte sie und verteilte die Orangenmarmelade darauf. Nun folgte die zweite Bodenhälfte, getränkt. Darauf verteilte ich die restliche Mousse, strich sie glatt und stellte die fast fertige Torte in den Gefrierschrank.

Für die Orangen-Schokoladen-Glasur:

2 g Gelatine, in sehr kaltem Wasser eingeweicht
166,6 g Orangensaft ohne Fruchtfleisch
1/6 Vanilleschote
13,3 g Zucker
16,6 g Edelbitter-Schokolade 70%, fein gehackt (ich: 10 g Kakao)
glasur serie

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Wir haben einmal versucht, die Glasur mit gehackter Schokolade herzustellen, aber die löste sich im reduzierten Orangensaft nicht auf und bildete komische kleine Klümpchen. Also entschied ich mich für Plan B: Kakaopulver. Ich reduzierte den Orangensaft (mit eingelegter Vanilleschote) auf etwa die Hälfte, verrührte Zucker und Kakaopulver und gab etwas heißen Orangensaft (Vanilleschote entfernt) hinzu. Der Kakao löste sich tadellos. Ich rührte den restlichen Saft unter, gab die ausgedrückte Gelatine hinzu und ließ die Glasur auf ca. 35°C abkühlen. Dann verteilte ich sie auf der Oberfläche der Torte und stellte sie in den Kühlschrank. Nach ca. 6 Stunden war sie vollständig aufgetaut.

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Fazit: Wir servierten die Torte im Anschluss an ein Abendessen mit guten Freunden. Diese waren schwer begeistert vom feinen Geschmack der Torte. Mir gefielen die Konsistenz, die Bissen ließen sich problemlos sauber abstechen, die Orangen-Ganache war nicht zu fest, die Biskuits und auch die Mousse au Chocolat. Aber der “Aha-Effekt” fehlte mir irgendwie. Auch Herr H. merkte an, dass die Torte zwar “rund” schmecke, aber nicht überraschte. Wahrscheinlich sind wir durch den Hochgenuss der Hermé-Torten für “einfache” Genüsse für alle Zeit verdorben. Für Fans von Schokolade und Orange spreche ich jedoch durchaus eine Nachbackempfehlung aus!

*Schokolade – Meisterkreationen zum Selbermachen William Curley (ein wirklich gut gemachtes Buch mit sehr präzisen Angaben und interessanten Rezepten, aus dem wir sicher noch einiges nachbacken werden!)
https://www.kochpoetin.de/

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